L'élevage
La fromagerie
Quelle est la méthode de fabrication du fromage de chèvre ?
Pour faire un fromage à pâte lactique, je prends du lait cru, à 20°C auquel j'ajoute de la présure (100% caillette de chevreau) et environ 0.5l de petit lait. On laisse reposer l'ensemble 24h à 20°, je moule avant une nouvelle phase de 24h pour l'égouttage, puis je démoule et je sale pour obtenir un frais qui sera mis en chambre froide (entre 3 et 7°), avant la mise en vente sous 48h. Si je le laisse une dizaine de jours (en le retournant régulièrement), on obtient un crémeux, alors que pour le demi-sec, il est sorti de chambre froide, avant la phase crémeuse, pour le mettre dans une pièce climatisée (température entre 15 et 17°), avec des ventilateurs qui vont stopper le pénicillium. Ce qui n'est pas vendu en demi-sec, passe en sec au bout d'un mois. A côté de ça, je fais des fromages frais ciboulette-échalote, qui sont réalisés dans des moules un peu plus petit.
Combien de sorte de fromages avez-vous?
Comme on vient de le dire, le frais, le crémeux, le demi-sec, le sec et le ciboulette-échalote, mais à côté, je fais des fromages cendrés, en faisselle et avec les secs, je fais des sachets de rapé, sans oublier les dés apéritif, seulement sur commande.
Où peut-on trouver vos produits?
Avant tout, ici, à la ferme où nous avons également le vin du domaine. Nous sommes ouverts du lundi au vendredi après 17h30, le samedi après-midi et le dimanche toute la journée (les visites sur rendez-vous). Sinon, au sein d'une AMAP à Beaune (tous les quinze jours) et sur les petits marchés du terroir de temps en temps.
Clientèle fidèle ou de passage?
Les deux! J'ai des clients qui passent toutes les semaines, d'autres tous les quinze jours, mais également beaucoup de touristes de passage que l'on retrouve souvent les années suivantes. J'ai également des clients qui possèdent une maison secondaire et qui passe faire le plein avant de retourner chez eux, notamment un couple d'Alsacien qui vient acheter ses fromages dès leur arrivée (que ce soit un week end ou plus) et repasse juste avant de repartir. J'ai également un client de Saint Malo qui dès qu'il vient dans la région me réserve des fromages par téléphone. C'est bien, ça fait plaisir.
Métier passionnant, quels sont les avantages et inconvenients?
Il faut être passionné pour travailler dans le monde agricole. L'inconvénient est de ne pas pouvoir partir en vacances, mais les bêtes nous le rendent tellement, quand on s'occupe bien d'elles que, finalement, ce n'est pas une contrainte. C'est vrai que les journées de travail sont importantes, mais la passion et les bêtes nous le font vite oublier.
Quelle qualité faut-il avoir pour faire ce métier?
Aimer la nature et les animaux. Il ne faut pas avoir peur du travail, c'est 365 jours sur 365 avec des périodes un peu plus calmes, mais néanmoins, on doit être présent, une surveillance de tous les jours. Avec le temps, on ne se pose même pas la question, dès qu'on ouvre la porte, on voit rapidement ce qui ne va pas; c'est l'expérience!
Vos aspirations pour la suite?
J'espère continuer le plus longtemps possible, sans pour autant augmenter le cheptel de 45 chèvres qui est suffisant. Après, on ne sait jamais, il suffit que le monde viticole ne suivent pas, on sera obligé d'augmenter ou même diminuer un peu suivant la vie de famille, on ne sait jamais de quoi sera fait l'avenir.
Pour finir, un petit mot sur les vins du domaine
Nous avons les appellations de Bourgogne Aligote, crémant de Bourgogne, Hautes Côtes de Beaune (Chardonnay) et pour le rouge: Beaune, Beaune 1er cru, Savigny les Beaune 1er cru et bientôt du Pernand Vergelesses (également en blanc)
Carte blanche
Que les personnes n'hésitent pas à venir me voir pour acheter les produits mais également visiter l'exploitation. C'est vraiment agréable de pouvoir discuter avec les gens, même si on met plus de temps pour la traite, ce n'est pas grave. La vie, c'est l'échange et il faut être curieux dans la vie et sur tous les sujets. Au lieu de critiquer les agriculteurs et viticulteurs qui polluent sans arrêt, il faut bien savoir que nous ne sommes pas que des pollueurs; on aime la nature et son terroir. Tout le monde est content de boire un bon verre de vin ou manger un fromage de chèvre donc, il faut être curieux sur la façon dont il est fait!
La Chèvrerie des Hautes-Côtes
Laure PLAIT
1 rue Haute - Changey
21420 Echevronne
Tel: 06.37.20.34.66
Fax: 03.80.21.55.81
Courriel: laure.plait@wanadoo.fr
Site Internet: /
Heures d'ouverture
- lundi au vendredi : après 17h30
- Samedi après midi
- dimanche toute la journée
Visite de l'élevage sur rendez-vous
