Enormément de choses nous différencient. J’ai fait le choix de pétrir à la main, ce qui est quand même physique, mais je ne pétris pas autant qu’un pétrin mécanique ; ensuite, le travail au four, au feu de bois. Aujourd’hui, beaucoup de boulangers ne veulent plus entendre parler du feu bois, travailler dans les cendres, alors que l’on voit bien ici que le fournil n’est pas sale, c’est un four à bois avec un cendrier. Donc, sur ces deux seules choses, il y a des similitudes, mais ce n’est pas le même travail, c’est complètement différent. Pour ma part, je boule à la main, alors que pour le pain traditionnel, les volumes sont beaucoup plus importants et les boulangers sont obligés de s’automatiser avec des machines pour pétrir, pour peser, pour façonner et même des chambres de pousse, ce qui permet de régler la pause du pain. Je ne conçois pas de travailler comme ça, je me fais plaisir justement par cette manière-là et si c’est pour faire comme tout le monde, j’aime mieux faire autre chose, mais c’est mon choix personnel.
Quelle est la différence entre le pain au levain et le pain traditionnel ?
Le pain traditionnel, que l’on trouve dans toutes les boulangeries, est le même; ils font le même pain, la même baguette en sachant que certains seront meilleurs que d’autres, car certaines boulangeries travaillent sur d’autres fermentations, des choses qui vont les différencier.
Le pain au levain est complètement différent, car il est plus dense, un autre goût, un autre arôme avec une touche un peu acidulée et il faut savoir que d’un boulanger à un autre, le pain est différent. On peut faire plusieurs boulangers (pain au levain) et on ne trouvera jamais le même pain parce que chacun utilise des farines différentes et travaillent le levain différemment.
Est-ce que les deux fabrications sont différentes ?
C’est difficile de répondre à cette question, je n’ai quasiment jamais travaillé du pain traditionnel, mais que ce soit un pain à la levure ou au levain, il faut suivre les procédures. Il faut respecter la pâte, ne pas la déchirer, ne pas la maltraiter, respecter des températures, éviter des courants d’air et je pense qu’il n’y a pas de grosses différences par rapport à ça. Par contre, il y a une difficulté supplémentaire avec le levain, car il s’agit d’un être vivant qu’il faut entretenir au quotidien, dans une certaine régularité, afin de ne pas avoir de changement dans le pain et la difficulté est là !Quel est le principe du levain ?
Le principe du levain est une fermentation acétique et lactique (en plus d’une fermentation alcoolique). Donc le levain nait d’une fermentation eau et farine, à la chaleur et il se passe un phénomène naturel qui fait que la farine va se mettre à gonfler, digérer, fermenter. La levure est un champignon, le saccharomyces cerevisae qui est mis en culture dans des fûts avec de l’eau, du gaz, de la mélasse et qui se reproduit très bien, puisque dans un gramme de levure, on trouve des milliards de souches saccharomyces. Dans le pain traditionnel, on ne trouve que cette souche avec une fermentation alcoolique.
Quelles sont les différentes phases de fabrication ?
Tout d’abord, on commence par la préparation, c'est-à-dire, trouver sa recette avec le nombre de pains voulus, puis peser la farine, les ingrédients et préparer son levain pour la quantité de pains. Ensuite, place au pétrissage avec le mélange des ingrédients et l’incorporation de l’air, puis une phase de levée (la 1ère) appelée le pointage (faire lever la pâte en masse) et enfin, pesage, séparation, moulage. Après une seconde levée qui s’appelle l’apprêt, nous avons une seconde fermentation avant l’enfournement, la cuisson, le défournement et un léger brossage pour rendre le pain propre (enlever l’éventuel dépôt de cendre).
Combien de sortes de pains faites-vous ?
Au départ, je fabriquais qu’une sorte de pain et je me suis aperçu que la clientèle voulait de la variété, donc je suis passé à deux sortes et aujourd’hui, j’en suis à quatre. Je pense m’arrêter là, même si j’apporte quelques variations, mais j’ai fait le choix de pétrir à la main, ce qui représente beaucoup de travail et si on rajoute plein de petites choses séparées, comme la livraison, les marchés, etc.., je ne peux guère faire plus de variétés pour l’instant. Je fais mon pain nature au levain demi-complet, un pain multi-céréales (pavot, céréales, millet), un pain de seigle, un pain complet et occasionnellement un pain de noix.Quelle quantité de pain fabriquez-vous par jour ?
Comme je travaille seul, je suis au fournil que trois jours par semaine, c'est-à-dire, trois jours de pain et trois jours de vente. Pour la quantité, cela varie suivant les commandes, mais nous sommes dans une moyenne de 80kg de pain le vendredi, 50kg le mercredi et une vingtaine de Kg le dimanche.
Vous avez souhaité travailler à l’ancienne, mais avez-vous apporté votre touche ?
Oui, je pense ! On apporte forcément notre touche personnelle du moment où on met ses mains dans la pâte, il y a différentes façons de pétrir le pain, chaque boulanger à sa façon de faire et sa recette. On fait une recette qui s’adapte avec sa façon de pétrir, de bouler, de travailler ses pains et chaque boulanger apporte sa petite touche personnelle, que ce soit du départ jusqu’à la sortie du four, sur la forme des pains et au goût.
On a parlé de trois jours de fabrication et trois jours de vente, mais quel est votre quotidien ?
Je commence la semaine en nettoyant mon fournil, faire les pesées, préparer la fabrication de mercredi, c'est-à-dire que je prépare de manière à pouvoir pétrir à 18h et je travaille le soir, c’est mon réglage intérieur qui me dit de travailler comme ça, travailler autrement ne me convient pas. Je travaille le soir avec le pétrissage de 18 à 19 h et je reprends à 20h-20h30 au fournil jusqu’à minuit, voir deux heures du matin, suivant les fournées. Ensuite, je vais me coucher jusqu’à 6h30 – 7 h ; le pain est dans le fournil, je prépare mes commandes, mes livraisons avant de partir sur les marchés et faire les livraisons dans les dépôts de pain. Le lendemain, on recommence à nettoyer le fournil, à recharger le four et à préparer les commandes et ainsi de suite. C’est vrai que ces journées sont longues, mais je le fais avant tout par plaisir, il faut prendre le plaisir, car si je ne regardais que la difficulté de travail, je serais vite dégouté. De quelle manière et dans quels lieux vendez vous votre pain ?
Comme je suis tout seul et en milieu rural, assez loin de la clientèle, je n’ai pas voulu de boutique, ça changera peut-être dans l’avenir. Sur le canton, j’ai deux dépôts de pain, un à la fromagerie fermière (la ferme du Colombier) et l’autre à la Pâtisserie d’Arnay-le-Duc, mais également un dépôt à Arconcey dans un petit magasin bio. Je travaille également avec des AMAP (association pour le maintien de l’agriculture paysanne) sous contrat, sur l’agglomération Dijonnaise, où les personnes s’engagent à venir pendant un ou trois mois en prenant un ou deux kilos de pain, c’est un très bon système pour travailler. Je fais également des marchés, à Chagny le dimanche, Bligny-sur-Ouche le mercredi et Pouilly-en-Auxois le vendredi.
On l’a bien compris, un métier passionnant pour un produit noble et sain. Quels sont les avantages et les inconvénients ?
Un des avantages est de se faire plaisir, d’avoir le plaisir de nourrir les siens en sachant ce que l’on fait, en se faisant plaisir dans son travail en jouant avec le feu, en ayant toujours les mains dans la pâte, mais c’est difficile à expliquer. Malgré le côté pénible, la difficulté du travail, le plaisir prend le dessus !Quelles sont vos aspirations pour l’avenir ?
Aboutir à mon objectif qui est toujours de trois fournées/semaine et par la suite, travailler de plus en plus localement, avoir une clientèle ici et éviter d’aller à Dijon toutes les semaines. Je veux maintenir et bloquer mon objectif qui est de 300Kg à 400Kg de pain par semaine.
Je vous remercie de votre accueil et pour finir, je vous laisse carte blanche.
J’ai tellement de choses à exprimer que je ne sais par où commencer. Mais en tout état de cause, ça me fait plaisir que des gens s’intéressent à ce que je fais et de pouvoir partager, échanger autour du pain, du feu, du fournil, de la formation de l’agriculture, c’est une chose que j’aime énormément. C’est un vrai plaisir de vous avoir rencontré, de vous avoir fait venir dans mon fournil et d’avoir partagé. Ca me fait plaisir !
Moi de même, le plaisir est vraiment partagé ! Merci à vous !
LE FOURNIL d'Antigny-la-ville
Monsieur Jean-Marie Quignard
21230 ANTIGNY-LA-VILLE
Tel: 03.80.84.19.73
Port: 06.79.80.35.31
Courriel: jeanmarie@paindufournil.com
Site Internet: www.paindufournil.com
