Monsieur Quignard, avant de parler de la fabrication du pain, pouvez-vous nous présenter votre fournil ?
Présentation est un bien grand mot, mais le but premier est de faire du pain au levain naturel avec ce côté authentique de travailler avec le feu et les pierres. J’ai choisi de travailler le levain pour ses caractéristiques, sa conservation, son goût, mais également ses difficultés à travailler et avec cette cuisson au feu de bois, qui se prête bien avec le travail du levain. C’est un travail à l’ancienne, tout est fait à la main que ce soit pétrissage, boulage, pesage, ou façonnage, c’est un vrai plaisir de toucher et de faire les choses comme par le passé.
Au départ, vous n’êtes pas boulanger, qu’est ce qui vous a poussé à le devenir et quel est votre parcours ?
La toute première chose est le fait d’une rencontre avec Monsieur Alain Pommard, paysan-boulanger dans les Alpes, qui m’a donné ce désir de faire du pain, mais aussi une autre envie, celle que l’on a au fond de soi. Avant, j’étais boucher, ce qui n’a rien à voir, qui reste tout du moins un métier alimentaire où on touche beaucoup la matière, mais la boucherie est un univers froid, plus salissant, tandis que la boulangerie est un univers plutôt chaleureux, chaud et plus vivant, ce que j’ai préféré ! Avec la pâte à pain, le levain, on vit au milieu de choses vivantes, mais c’est surtout cette rencontre avec Alain et ce côté authentique qui m’ont poussé à faire ce choix de vie.
Comment est né ce projet, au départ ? Projet de couple ou passion ?
C’était l’envie de faire quelque chose ! D’être salarié, d’aller de petits boulots en petits boulots, ça va un moment, mais on a des objectifs, des rêves, des envies et c’est un projet qui a mûri. On y pense très souvent, on voit faire d’autres personnes se lancer, faire des choses et il arrive un moment où on se dit pourquoi pas nous ? Et c’est ce qu’il s’est passé, il y a eu du travail, de la réflexion et après on se lance !
Qu’est ce qui vous a amené à Antigny-la-Ville ?
La famille ! Nous sommes dans le fournil qui se trouve dans une grange qui appartenait à mon grand-père qui était agriculteur, un métier qui m’aurait bien plu et que je n’ai pas pu faire, mais j’ai eu la chance de récupérer ces bâtiments et de leur redonner une seconde vie de part ce projet. Mes racines sont ici, dans ce village, c’est ça qui m’a fait revenir et j’aime ma région.
Vous avez créé et monté le four vous-même, plutôt que de le faire faire, était-ce important pour vous ?
Oui ! J’ai pensé à le faire faire ou acheter un kit, mais ça m’embêtait un peu, surtout que je me sentais pouvoir le réaliser. Il y avait ce coté passionnant à la réflexion, à faire quelque chose qui nous ressemble avec ses qualités, ses défauts et de se familiariser avec cet outil de travail. J’avais toujours cette option de le faire faire ou d’en acheter un, mais à force de croquis, de graphiques, j’ai tranché ! Un jour, je me suis lancé avec une idée très précise, j’y ai cru et voilà le résultat.Est-il facile de maitriser le feu ?
Très bonne question, c’est une très longue expérience et je suis encore loin de le maitriser. Entre la période où il a commencé à fonctionner et les premiers mois de travail, il s’est passé pas mal de choses, car il a continué de sécher et six mois après, je travaillais avec un four complètement différent. Il a fallu se familiariser avec ce four qui était neuf, s’adapter à la chauffe suivant les saisons, car le four n’a pas les mêmes températures, mais également suivant les pains. On peut remarquer de gros changements sur les levées qui travaillent plus l’été et lentement l’hiver, de même que le levain travaille différemment suivant les saisons.
Comment avez-vous appris ce nouveau métier ?
Tout seul ! J’ai eu la rencontre avec Alain, j’ai vu comment il procédait, il y a eu des échanges, mais après pour ce qui est du travail de gestion d’un levain, j’ai fait du pain pendant deux ans, environ, chez moi où j’ai fait des tas de petites expériences. Ce n’est vraiment pas évident de savoir faire vivre un levain, mais après il y a des tas de choses à savoir maitriser, travailler avec des quantités de farine plus importantes, les faire augmenter, gérer le temps de pétrissage, le temps de levée, l’allumage du four avec le temps de chauffe du four, ce n’est pas évident et cela a été un défi de tout caler, d’arriver à ce que tout s’enchaine bien et chaque fabrication se passe différemment. Désormais, j’arrive à trouver un équilibre, c’est un peu plus régulier et même dans cette régularité, il y a quand même de petites choses qui diffèrent et le résultat n’est jamais le même, ce sont de petites difficultés, mais qui sont plaisantes et agréable à travailler. Il faut savoir s’adapter, c’est ce qui est passionnant.
Dès le départ, vous avez souhaité travailler en bio pourquoi ? Toujours par rapport à l’authenticité, à ce côté retour aux sources ?
Oui, c’est ça ! Mais je crois que j’ai du mal à vivre avec mon temps. Je voulais retrouver aussi cette authenticité, comme le fait de vouloir pétrir à la main et on faisait des choses très bien à l’époque, alors qu’aujourd’hui, plus on avance, plus on va vers une sorte de facilité où on empoisonne les gens et on pollue notre planète sans se soucier de quoi que ce soit. On ne pense qu’à une seule chose : le profit ! Le reste, on s’en moque, tandis que pour ma part, je suis sensible à tout cela et c’est important de travailler en bio au niveau du pain qui est un aliment de base que l’on mange tous. Pour moi, c’était clair, je travaillais en bio ou je ne faisais pas de pain !
C’est comme manger des fruits et des légumes de saison, ça parait évident, et vouloir manger des tomates en hiver, ce sont des caprices. De plus, elles ne sont pas bonnes et hyper chères donc, autant prendre son mal en patience et apprécier quand c’est la saison. J’ai pris l’exemple de la tomate, mais c’est pareil pour énormément de choses.
On va revenir au pain, quel est l’origine de votre farine ?
Ma farine vient d’un meunier qui ne travaille qu’en bio, le Moulin Marion qui se trouvent à St Jean sur Veyle, près de Macon. Cette meunerie achète des blés bio dans un périmètre de 200 / 300 Km autour de Mâcon pour pouvoir mélanger des variétés du nord et du sud de la France et ainsi faire une bonne farine. J’en suis très content ainsi que de Mr Pelletier, le patron de la société qui est un fervent militant de l’agrobiologie.
Peut-on prendre n’importe quelle farine ? Y a-t-il de grosses différences suivant les farines utilisées ?
Cela dépend du pain que l’on souhaite faire, il faut avoir un objectif sur la qualité et si aujourd’hui, je changeais de farine, je repartirais à zéro. Les farines sont très importantes, elles sont toutes différentes et chaque meunier mélange différemment les variétés de blé. Pour prendre un exemple avec ma farine, type 80, une farine demi-complète, du moment où on va changer les variétés de blé, la farine va complètement changer de part la couleur, le goût, mais également sur l’aspect du pain. Faire du pain est un long processus et en premier lieu il faut s’adapter à la farine, se familiariser.La farine a vraiment un rôle primordial !
Oui, c’est très important ! J’ai eu l’occasion de faire des essais avec des farines de paysans locaux qui sont en bio, mais ils n’ont pas toutes les variétés de blé correspondantes pour faire une bonne farine panifiable. Par contre c’est de la bonne farine pour la pâtisserie, les crêpes ou le petit pain que l’on veut faire à la maison. Pour faire mon pain ce n’était pas évident, ça manquait de régularité et si tous les six mois la farine change, je suis obligé de refaire mes calculs, revoir l’apport d’eau et tout va changer, comme la couleur du pain. Meunier, c’est un métier, paysan, un autre et associer les deux ce n’est pas évident. Il m’a fallu un moment pour me caler avec cette farine là et je me rends bien compte que si un jour, je devais changer de meunier, il me faudrait un certain temps pour retrouver l’équilibre et avoir le résultat voulu. Je pourrais changer de farine, mais je ne ferai jamais le même pain que celui que je fais actuellement, je ferais un autre pain, joli, car je travaille aussi sur l’aspect, mais il aura un autre aspect, un autre goût.
LE FOURNIL d'Antigny-la-ville
Monsieur Jean-Marie Quignard
21230 ANTIGNY-LA-VILLE
Tel: 03.80.84.19.73
Port: 06.79.80.35.31
Courriel: jeanmarie@paindufournil.com
Site Internet: www.paindufournil.com
